可可豆

更新时间:2024-04-04 21:06

可可豆(词音:kekedou)亦称“可可子”,梧桐科常绿乔木可可树的果实,长卵圆形坚果的扁平种子,含油53%~58%,榨出的可可脂有独特香味及融化性能。

形态特征

树干:高可达12米,乔木,枝广展,小枝有褐色短柔毛。树干坚实,树冠繁茂。

叶:互生,椭圆形,革质,长20~30厘米,脉上略被星状毛。

花:“老茎生花”,花直接开在树干或主枝上,直径约1.8厘米;萼粉红色,有臭味。5深裂;花瓣5,下部凹陷成盔状,上部匙形向外反卷;雄蕊花丝基部合生成筒状,退化雄蕊5,线形,发育雄蕊1~3枚聚成1组,和退化雄蕊互生。

种子:即可可豆;一个果实内有30-50粒种子,每粒种子外面附有白色胶质,可以通过发酵除去。种子卵形,长2.5厘米。

可可果实呈椭圆形,长度不等,种子埋藏在胶质果肉中,通常30~40粒,卵形或椭圆形,长1.8~2.6cm,直径1~1.5cm,每粒种子外面附有白色胶质,种子表面的胶质可以通过发酵除去。每粒种子或可可豆包括席卷的子叶和胚,外面有种皮包围。子叶颜色由白色到深紫色,不同品种的子叶颜色不同。

可可豆比咖啡豆大一些,比咖啡豆扁,中间的凹痕比咖啡豆的浅一些,凹痕呈波浪形。

生长环境

因为气候炎热、多雨的环境,是最适合可可豆生长的环境。可可豆在各地都有不同的风味,有的会带点果香、有的则是有烟熏的风味。现今可可豆主要的产地主要有中南美洲、西非及东南亚等三地。

可可豆是可可树的产物,用可可豆可磨成可可粉食用。1922年开始在中国台湾的嘉义高雄等地引种。中国大陆现主要种植地在海南。可可树喜生于炎热、湿润的气侯和富于有机质的冲积土所形成的缓坡上,在排水不良和重粘土上或常受台风侵袭的地方则不适宜生长。这样,它的种植就被适合在赤道南北各二十个纬度间的陆地上。假定有肥沃的土壤条件和精心的耕作,一旦成活,可可树就可以在充足的阳光下成长。可可种植园(人工种植下的可可树)通常位于谷地或沿海平原,必须有均匀分布的降雨量和肥沃、排水通畅的土地。

分布范围

可可豆的产地主要是分布于赤道南、北纬约20度以内的区块。

栽培技术

气候影响

据伦敦国际可可生产组织的统计学家劳伦·皮皮托讷(Laurent Pipitone)说,由于全球经济衰退抑制主要用于巧克力生产的可可豆的市场需求,可可豆的产量已经在逐渐下降中。

可可树寿命

可可树是常绿树种,它硕大光滑的叶子在幼年时是红色的,成熟之后则变成绿色。在成熟期,人工种植可可树有15到25英尺高,但野生可可树高度可达60英尺以上。可可树的预计寿命仍在猜测中。一般认为二十五年后,一棵可可树的经济作用就可能被认为到了终点,这时就适于重新种植年轻的可可树来取代它。

病虫害防治

虫害:幼龄可可树,刺吸口器害虫(蚜虫、木虱、粉纷与蓟马)和食叶害虫(蝎)构成为害的优势种。对成龄可可树,盲椿、盾虫餐、钻蛀果荚害虫、木虱、蚁类及蝗虫是为害的优势种。

病害:如巫帚病,黑蒴病等,有好几百种真菌,则会令全球每年的可可豆收成减少1/3。

防治:

化学防治:使用有机氯、有机磷或氨基甲酸醋类杀虫剂。

◆物理与栽培防治:田园清洁,注意清除杂草,攀援植物,腐烂木。

◆生物防治:黑蚁防治角锤盲蝽,赤眼卵蜂防治二纹金刚钻。

◆使用抗性品系:特别是抗肿枝病和黑果病。

主要价值

可可豆(生豆)含水分5.58%,脂肪50.29%,含氮物质14.19%,可可碱1.55%,其他非氮物质13.91%,淀粉8.77%,粗纤维4.93%,其灰分中含有磷酸40.4%、钾31.28%,氧化镁16.22%。可可豆中还含有咖啡因等神经中枢兴奋物质以及单宁,单宁与巧克力的色、香、味有很大关系。可可脂的溶点接近人的体温,具有入口即化的特性,在室温下保持一定的硬度,并具有独特的可可香味,有较高的营养价值,不易氧化,是制作巧克力的主要原料。

可可饼可制成可可粉,可可粉富有碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素B

采摘储存

采摘

经过修剪和精心培植,大多数种类的可可树会在第五年开始结果。如果予以最好的护理,一些树种甚至在第三和第四年就有好的收成。可可树全年都结果(或豆荚),而收获却通常是季节性的。由于可可树是自由交叉授粉的,豆荚形成各种种类,其中包括拉美种、外来种和特利尼达德种。

采摘成熟可可豆荚的工作绝非易事。可可树很脆弱而且根基很浅,工人不能冒险爬上去摘高处枝上的豆荚。

种植者为到地里干活的采摘工人配备了长把、手形钢刀。钢刀是为了够到并剪下最高的豆荚而不伤可可树的软树皮。随身携带的大弯刀则被用来采摘长在低枝干上的够得着的豆荚。

收集者会同采摘者一同工作,将豆荚收集到篮中并运到田地的边上。在那里将豆荚破碎。如果方法得当,只要挥舞一两下大弯刀就可以劈开豆荚的木质外壳。一个训练有素的破碎者每小时能够劈开五百个豆荚。

完成收获需要耐心。通常从一个标准豆荚里都要挖出20到50粒乳白色的可可豆,然后丢弃豆荚的外壳和内膜。一个普通豆荚中经过干燥的可可豆不到58克重,确切地说制造1磅巧克力需用400粒可可豆。

可可豆与我们所熟悉的最终产品还是有很大差别。乳白色的可可豆暴露在空气中,很快就变成了淡紫色或紫色。此时,它们看上去并不象制成的巧克力,闻上去也没有熟悉的巧克力芳香。

储存

从豆荚中取出的可可豆或种子被装进盒子或堆积起来包装。包裹着可可豆的是一层开始升温和发酵的果肉。发酵持续三到九天,去除了可可的苦味,并产生出具有巧克力特点的原料。

发酵是可可豆中所含糖分转化为酸—主要是乳酸和醋酸的简单过程。

发酵过程导致可可豆温度升到125华氏度,杀死了其中的细菌,并激活了存在着的酵素,形成当烘烤可可豆时产生巧克力味道的混合物。最后的结果是生成了深棕色的经过充分发酵的可可豆,出现上述这种颜色表明可可豆准备进入干燥过程了。如果要保存可可豆的话,就必须将它们干燥。在有些国家,干燥工序十分简单:只是把可可豆铺在盘上或竹垫上,然后将它们放在阳光下晒烤。当潮湿的天气干扰了这种干燥法时,人工方法才得以应用。例如,可可豆可能被带进室内,在热气管下干燥。

如果有良好的天气,干燥过程通常需要几天。在这个间隙,农人经常翻动可可豆。他们利用这一机会挑选外运的可可豆,并将扁平、破碎或发芽的可可豆拣出来。在干燥中,可可豆会失去几乎所有的水分和超过一半的重量。

可可豆干燥后,就准备以每袋130到200磅装运了。它们很少被存入仓库,除非要等待买主检查的装运中心。

相关介绍

特色品种

可可树生长在南北纬20°的狭长地带内,可可豆的种类、产地和特点。

克里奥罗(criollo),可可中的佳品,香味独特,但产量稀少,相当于咖啡豆中的阿拉比卡(arabica)咖啡豆,仅占全球产量的5%;主要生长在委内瑞拉加勒比海马达加斯加、爪哇等地。

⑵佛拉斯特罗(forastero),产量最高,约占全球产量的80%,气味辛辣,苦且酸,相当于咖啡豆中的罗拔斯塔(robusta),主要用于生产普通的大众化巧克力;西非所产的可可豆就属于此种,在马来西亚、印尼、巴西等地也有大量种植。这种豆子需要剧烈的焙炒来弥补风味的不足,正是这个原因使大部分黑巧克力带有一种焦香味。

⑶崔尼塔利奥(trinitario),上述两种的杂交品种,因开发于特立尼达岛而得名,结合了前两种可可豆的优势,产量约占15%,产地分布同克里奥罗,与克里奥罗一样被视为可可中的珍品,用于生产优质巧克力,因为,只有这两种豆子才能提供优质巧克力的酸度、平衡度和复杂度。

非洲可可豆约占世界可可豆总产量的65%,大部分被美国以期货的形式买断,但是非洲可可豆绝大部分是佛拉斯特罗,只能用于生产普通大众化的巧克力;而欧洲的优质巧克力生产商,会选用优质可可种植园里面所产的最好的豆子,有的甚至还有自己的农场,如法国著名巧克力生产商VALRHONA。

功效

科学家发现,可可含油酸、亚油酸硬脂酸、软脂酸,蛋白质,维生素A维生素B1、B3、B5、B6、维生素D维生素E,矿物质钙、镁、铜、钾、钠、铁、锌;纤维素;多酚,包括低聚体类黄酮物质,其中主要有黄烷醇低聚体-原花青素和单体儿茶素,以及多聚体单宁;含苯乙胺、可可碱等。此外,可可含有500多种芳香物质,可可熔点为35~37℃,味道和口感令人回味无穷。可可具有以下八大功能:

⑴控制食欲

宾州州立大学的研究发现,食用可可能够稳定血糖,控制体重. 可可富含可可脂、蛋白质、纤维素、多种维生素和矿物质;营养全,可吸收碳水化合物很少(不到10%)。所以,可可属于露卡素绿灯食品,吃可可容易有饱腹感,并对血糖影响很小。

可可脂中的亚油酸可以产生GLA,经DGLA最终转化为1型前列腺素,可以舒张血管,消除代谢障碍,以及帮助胰岛素工作,从而稳定血糖,控制食欲。

⑵美肤美容

美国医学学会证实吃可可不会上火长痘。相反,可可中丰富的原花青素儿茶素以及维生素E,具有很强的抗氧化作用。这些抗氧化剂和可可中的维生素A和锌一起可以美肤美容,去痘除疤。

⑶增情助“性”

可可含苯乙胺,这是一种当恋爱时大脑所产生的信号物质。

⑷赏心悦口

可可中的“anadamide”能够使你心旷神怡,神清气爽。可可含有500多种芳香物质,这是在实验室里无法模仿合成的。可可的熔点为35-37摄氏度,与人的口腔及血液温度一样,所以进口即融;同时大脑开始分泌内啡呔,一种使你爽的信号物质。这就是为什么可可的口味和口感最是使你难忘,回味时口水无穷!

⑸聚精提神

可可中的可可碱可以使你思维敏锐,精力集中。可可中的色氨酸和镁可以帮助血清素的产生,使你变得冷静。

⑹降脂护心

美国心脏协会和加州大学2002年的研究发现,食用可可能够改善心血管功能。受试者每天吃近50克含黄烷醇高的巧克力,持续两周。结果显示,受试者在食用两小时后,血管有明显扩张。

加州大学的施罗特教授在题为“可可多酚与心血管健康”的报告中说,“自然界中存在许多种多酚,在植物性食物中最常见的是类黄酮物质。多项调查显示,心血管疾病的风险降低与富含类黄酮的植物性食品有关。黄烷醇和原花青素是可可中主要的类黄酮,它们可以延长体内其它抗氧化剂,如维生素E维生素C的作用时间,同时还可以促进血管舒张,降低炎症反应和降低血凝块形成,从而起到预防心血管病的作用。”

宾州州立大学和其它大量研究发现,可可中丰富的原花青素和儿茶素具有很强的抗氧化作用,可以减少低密度脂蛋白胆固醇(LDL),增加高密度脂蛋白胆固醇(HDL)。这种作用由可可中的亚油酸、油酸和软脂酸所强化。可可中的硬脂酸对胆固醇没有影响。

⑺清口固齿

普林斯顿大学研究中心证实可可能够清理口腔,防止牙龈结石和蛀牙。可可中的单宁和多酚可以阻止牙龈结石和蛀牙的形成。

⑻抗氧化益寿

哈佛大学的研究发现,可可能够降低心血管病和癌症等疾病的风险,延长寿命。维生素E是可可中最主要的维生素,原花青素是可可中最主要的多酚。它们是主要的自由基清除剂,能够保护机体免受氧化损伤。因此,它们对多种疾病,如心血管病、癌症及衰老有预防作用。

质量规格

⑴等级标准:

某批可可豆如果有一项超过二级标准,则为等外可可豆,其标记为“SS”,等外可可豆只能在特殊的合同下销售。

⑵项目解释:

①发霉豆:肉眼可见内部发霉的可可豆。

②僵豆:肉眼可见剖切面一半或一半以上为青灰色的可可豆。

③虫蛀豆:不论是哪个发育时期,只要在内部发现虫蛀或肉眼可见害虫危害痕迹的可可豆。

④发芽豆:胚芽的萌发突破外壳,外壳成裂口或碎碎的可可豆。

⑤扁瘪豆:子叶很薄以致剖切时不能形成子叶切面的可可豆。

⑥烟熏豆:能尝到或嗅到或者有烟薰迹象的可可豆。

⑦破碎豆:破碎部分不足本粒一半的可可豆。

⑧壳片:不含可可仁的外壳。

⑶进口可可豆的合同规格:一般规定:①100g粒数:非洲产可可豆为100粒,马来西亚产为110粒;②疵豆:不超过5%。

可可豆加工

可可豆运抵工厂后,首先进行抽样分析,如关键成分及风味等指标。然后根据产品配方需求,混合品种或产地不同的可可豆,这一过程将决定每种巧克力成品的特征口感与风味,如非洲可可豆可以为巧克力带来的基础芳香(body aroma),美洲和亚洲可可豆可以赋予巧克力更微妙的芳香(refined aroma)。

先清洗掉可可豆中的石子、泥土和沙子等杂物,然后快速干燥,这可以更容易磨碎可可豆并去除其外壳,仅留下果核。

然后开始烘烤可可豆果核,进一步去除水分且产生特有的芳香物质。

把可可液导入柱形管,液体在高压下通过非常细的筛子,即可得到丝滑细腻的可可脂。可可液中的固形物则以“饼状”留在柱子里,压制工序结束后,通过一系列的研磨,饼状固形物被制成可可粉;可可粉的粒度对成品的口感和风味十分重要,粒度越小,口感越细腻,风味释放的也更充分。

可可液、可可脂、糖和牛奶是生产不同巧克力的基本原料;有时候,巧克力中还会加入天然的Bourbon香草,以提升口味。

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